
De qué material harás la estructura? Si va a ser de hierro, puedes usar lo que aquí se le llama tubo estructural:

Como ves existen diferentes tamaños, y la mayoría de los cockpits están hechos con ellos por tener un precio muy asequible. Por qué te digo esto? Porque puedes hacer la parte de la bandeja donde va el volante para que sea regulable en altura, utilizando un hierro dentro del otro y unas mariposas para que puedas apretar y fijar la altura. Sería la mejor opción, ya que un tamaño fijo puede traerte problemas, aún no sabes la altura que tendrá el asiento, dependerá de la rótula que utilices. Además siempre es mejor poder regular por si al final la altura que habías elegido es muy incomoda para ti.
Es solo un consejo, espero que te sea de utilidad.
Saludos!